Има ястия, които са вкусни. И има такива, при които още след първата хапка си казваме: „Това е невероятно! Какво ли са сложили вътре?“
Понякога отговорът не е в скъпа подправка, тайна рецепта или огромно количество масло. Възможно е да се крие в нещо, което усещаме всеки ден, но рядко назоваваме – умами.
Това е петият основен вкус. И макар името му да звучи екзотично, той присъства в някои от най-обичаните ни храни – зрели домати, пармезан, гъби, месо, бульони и дори в обикновената пица.
Какво всъщност е умами?
Всички познаваме четирите класически вкуса: сладко, солено, кисело и горчиво. Но има и пети – умами.
Думата идва от японски и приблизително означава „приятен, апетитен вкус“. През 1908 г. японският учен Кикунае Икеда установява, че характерният вкус на бульона от водорасли комбу се дължи на глутамата – вещество, което естествено присъства в много храни.
Умами често се описва като плътен, наситен, бульонен или месен вкус. Но не е задължително да има месо, за да го усетим.
Представете си парче добре узряло твърдо сирене, лъжица бавно приготвен доматен сос или ароматни гъби, запечени в тиган. Общото между тях е онова приятно усещане за дълбочина и завършеност на вкуса.
Защо някои храни имат толкова силен умами вкус?
Основна роля играе свободният глутамат – форма на аминокиселината глутаминова киселина. Той се среща естествено в домати, сирена, месо, риба и много други продукти.
Заедно с него действат и две други вещества – инозинат и гуанилат, които се срещат съответно в редица месни и рибни продукти и в някои гъби.
Интересното е, че когато определени източници на тези вещества се комбинират, усещането за умами може да стане значително по-силно. Учените наричат това вкусов синергизъм.
Именно затова някои класически комбинации работят толкова добре: домати с месо, гъби с бульон или сирене върху богато овкусена паста.
7 храни, в които умами се крие пред очите ни
1. Пармезан и зрели твърди сирена
Ако има продукт, който може да демонстрира умами само с една хапка, това е добре узрялото твърдо сирене.
По време на зреенето част от белтъците се разграждат и се освобождават аминокиселини, включително глутамат. Затова зрелите сирена имат онзи характерен концентриран вкус.
Не е случайно, че малко настъргано сирене може да преобрази цяла чиния паста.
Опитайте: добавете Grana Padano Virgilio върху ризото, паста или печени зеленчуци непосредствено преди сервиране.
2. Доматите – особено добре узрелите
Доматите са един от най-познатите растителни източници на естествен глутамат.
С узряването вкусът им се развива, а при приготвяне на сос част от водата се изпарява и ароматите се концентрират.
Ето защо един хубав доматен сос не е просто червена добавка към пастата – той може да бъде основата на цялото ястие.
Опитайте: пригответе бавен доматен сос с белени домати на кубчета Cirio, зехтин, чесън и малко босилек.
Оставете соса да къкри, докато се сгъсти и вкусът му стане по-наситен.
3. Гъбите – малките усилватели на вкуса
Гъбите са особено интересни, защото освен глутамат някои видове съдържат и гуанилат – вещество, което може да засилва усещането за умами.
Сушените шийтаке например са известни с богатия си вкус и често се използват за приготвяне на ароматни бульони.
Но и обикновените печурки могат да направят чудеса в кухнята.
Малък трик: не препълвайте тигана с гъби. Гответе ги на порции, така че влагата да се изпарява и повърхността им да се запече. Полученият вкус ще бъде значително по-наситен, отколкото при задушаване в собствената им вода.
4. Соевият сос – няколко капки с голям ефект
Соевият сос е един от най-познатите начини за добавяне на соленост и умами в азиатската кухня.
При традиционно ферментиралите соеви сосове разграждането на белтъците допринася за образуването на свободни аминокиселини.
Но соевият сос не е запазен само за суши и нудли.
Опитайте: добавете малко соев сос Вибо към гъби на тиган, марината за месо или зеленчуков сос.
Започнете с малко количество и опитайте, преди да добавяте сол – соевите сосове обикновено са доста солени.
5. Месото и бавно приготвените бульони
Месото и рибата съдържат вещества, които допринасят за умами, включително инозинат.
Когато приготвяме месо с домати, зеленчуци или други богати на глутамат съставки, получаваме комбинации, които могат взаимно да подсилват вкуса си.
При бавното готвене се извличат вкусови вещества, а при редуциране на бульона те се концентрират.
Важно уточнение: запечената коричка на месото носи много допълнителни аромати благодарение на реакциите на Майар. Това не е същото като умами, но двата ефекта се допълват прекрасно.
6. Сушените и ферментиралите продукти
Сушенето, зреенето и ферментацията могат да променят значително вкусовия профил на храните.
Сушени домати, зрели сирена, мисо и традиционно ферментирали сосове са примери за продукти с характерен концентриран вкус.
При сушенето част от водата се отстранява, а при някои процеси на зреене и ферментация се освобождават допълнителни вкусови вещества.
Затова понякога една лъжица от такъв продукт е достатъчна, за да направи иначе обикновено ястие много по-интересно.
7. Морските дарове и рибата
Рибата, аншоата, скаридите и редица морски продукти също могат да бъдат отличен източник на умами вкус.
Особено интересна е аншоата: когато се разтвори в топъл зехтин и се смеси с чесън и домати, тя може да придаде дълбочина на соса, без готовото ястие непременно да има отчетлив рибен вкус.
Това е един от класическите похвати в средиземноморската кухня.
Защо пицата е толкова добър пример за умами?
Помислете за класическа пица: доматен сос, моцарела, понякога зряло сирене, гъби или месен деликатес.
Много от тези съставки носят естествени умами вещества. Когато се комбинират, те изграждат богат и балансиран вкусов профил.
Към това се добавят ароматът на изпеченото тесто, мазнините в сиренето и леката киселинност на доматите.
Резултатът е не само умами, а цялостно вкусово преживяване, в което различните елементи работят заедно.
5 лесни начина да добавим повече умами в домашната кухня
- Завършвайте пастата със зряло сирене. Малко Grana Padano може да добави повече характер, без да е необходим тежък сос.
- Гответе доматения сос достатъчно дълго. Редуцирането концентрира вкуса и подобрява текстурата.
- Запичайте гъбите, вместо само да ги задушавате. Така развивате и допълнителни апетитни аромати.
- Комбинирайте подходящи източници на умами. Например домати с гъби, домати с месо или гъби със соев сос.
- Овкусявайте постепенно. Опитайте малко зряло сирене, доматено пюре или подходящ сос, преди автоматично да добавяте още сол.
Умами означава ли непременно мононатриев глутамат?
Не. Това са свързани, но различни понятия.
Умами е вкусът, който усещаме. Глутаматът е едно от основните вещества, които го предизвикват.
Глутаматът съществува естествено в множество храни. Мононатриевият глутамат, познат и като MSG или E621, е натриева сол на глутаминовата киселина, използвана като овкусител.
Организмът не различава глутамата според това дали е постъпил от домат, сирене или добавен MSG. Това обаче не означава, че всички храни имат еднакъв състав или хранителни качества.
Умами може да се постигне и без добавен MSG – чрез правилен избор и съчетаване на продукти.
Малък кухненски експеримент: открийте умами сами
Следващия път, когато приготвяте доматен сос, отделете три малки порции.
- Оставете първата само с домати и основните подправки.
- Към втората добавете малко настъргано зряло твърдо сирене.
- Към третата добавете фино нарязани, предварително запечени гъби.
Опитайте ги последователно, след като се охладят до приблизително еднаква температура.
Коя ви се струва най-плътна? Коя има най-дълъг послевкус? И коя бихте избрали за любимата си паста?
Вероятно ще откриете, че понякога най-голямата промяна във вкуса не идва от количеството подправки, а от начина, по който съчетаваме съставките.
Тайната не е в една съставка, а в комбинацията
Умами не е нова кулинарна мода. Той присъства в традиционните кухни по света много преди науката да му даде име.
От италианската паста с доматен сос и сирене до домашната супа и бавно приготвеното месо – хората отдавна използват комбинации, които създават богат, удовлетворяващ вкус.
А най-хубавото е, че не са нужни сложни техники или екзотични продукти. Понякога са достатъчни хубави домати, малко зряло сирене, правилно запечени гъби и желание за експерименти.
Защото добрата храна не е просто въпрос на рецепта. Тя е въпрос на вкус – и на това да знаем как да го създадем.
Открийте още вдъхновение и продукти за вашите кулинарни експерименти в Foodmag.eu.